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菜煎饼的做法_菜煎饼怎么做

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【内容摘要】:菜煎饼的做法 菜馅:菠菜,粉条,韭菜、鸡蛋、豆腐共炒为馅等。 新摊的煎饼,对折,在一半处加上馅,再折过来(相当于夹馅),再折两折,在平底锅中用少量油煎过,就是菜煎饼,食用别有风味 山东人称摊煎饼。工具也是特有的,几乎家家必备。首先是一个鏊子,实
   菜煎饼的做法

    菜馅:菠菜,粉条,韭菜、鸡蛋、豆腐共炒为馅等。

    新摊的煎饼,对折,在一半处加上馅,再折过来(相当于夹馅),再折两折,在平底锅中用少量油煎过,就是菜煎饼,食用别有风味 

    山东人称“摊煎饼”。工具也是特有的,几乎家家必备。首先是一个鏊子,实际上为铸铁制成的圆形铁板,上面平整光滑,下面有三支角可以作为支撑,也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。再就是一个耙子,为一个木板,上面垂直按上一个把手,可以用手拖曳,也就是“摊”。

    当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上,用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的,煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层,就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走,重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径,所以耙子绕场一周,煎饼就成。

    为了煎饼质量更好,在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前,用一块木板(称为刮子)在上面刮一下,可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄,很容易熟,这一过要非常的快,否则就会焦了。待成熟以后,就可以揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定,直径一般在半米到八十公分之间。

  好的煎饼要薄如蝉翼,厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细,稀稠适当,最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利,火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿,过去在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿,只要摊一次煎饼就可以知道。

山东摊煎饼普遍的方法,是事先将细细的玉米面粉合成稀糊状。将鏊子烧热之后,薄薄地涂上一层菜油,然后倒上一点玉米面糊,再用一块小木板转着圈儿均匀摊开。仅需十几秒钟,热气蒸腾,便可以揭下来放到一边,再摊下一张。

  而所谓滚煎饼,就是将玉米面粉合成一大块面团,然后放到同样涂了油的热鏊子上迅速地滚上一圈,鏊子上就会留下一层极薄的面,稍后立即揭下并趁软折叠整齐,一张滚煎饼就做成了。

  之所以会有摊和滚这两种办法,主要是由于原料的问题。如果家里只有磨得较粗的玉米面粉,拿来合面团时会严重“不团结”,就只能合成稀糊用摊的办法做煎饼。只有那种磨得很细,很容易合成面团的玉米面粉,才能做滚煎饼。

  这样一来,就带来了口感上的差异。摊出来的煎饼比较厚,吃起来颗粒较粗。而滚煎饼则相对好一些,质地较薄,口感更细,味道也更香。所以,一般人家都是尽可能地用滚的办法来做煎饼。

  农家人喜爱煎饼,除了制作方便、快捷之外,还因为煎饼的吃法有很多种。现做现吃,当然是最主要的吃法,也是最能体现煎饼本香的吃法。

  有条件的,可以将刚下鏊子的热煎饼卷上猪头肉来吃,能够达到饼肉互补的目的。猪头肉因油分被煎饼吸走,不再发腻;而煎饼则平添油香,更增韵味,那真是咬一口双香并举,不舍下咽,回味无穷。

  另外受条件制约无法的,则不妨卷上大葱面酱、腌制小菜等农家常备之物,吃起来软脆交加、香咸并存,照样是一种享受。特别是那些做得较好的煎饼,整张薄如宣纸,中间软可百折,周围略呈焦黄,就是里面什么都不卷,吃起来也是蛮有味道的了。
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